希少な特産松阪牛を堪能するフルコース
松本畜産×レストラン黒がね
松阪牛全体の5%未満しか流通しない希少で特別な【特産松阪牛】を、
熟成・発酵のスペシャリスト・山本卓也シェフが調理したコースです。
和5年10月9日から11月30日まで期間限定で提供いたします。
松本畜産の
「特産松阪牛（とくさんまつさかうし）」とは？
日本三大和牛のひとつである松阪牛は、甘くコクを感じられる上品な脂に特徴があります。その中でも5％未満しか流通しない「松阪牛の中の松阪牛」と言われる特産松阪牛は、選び抜かれた子牛を、三重県多気町の松本畜産さんが900日以上の時間と手間暇、愛情をかけて育てたまさに最高峰の和牛です。
コース料理内容
発酵・熟成のスペシャリストである山本卓也シェフは、星野リゾートなどで修業を行い、
料理長として活躍した滋賀のオーベルジュではフランスでミシュランと並び権威のある
「ゴ・エ・ミヨ」で3トックを受賞しました。
「発酵調味料を自分で作る」ことからスタートする山本シェフの調理は、
長いものだとお客様の口に入る数カ月前に仕込みが既に始まっています。
Dinnerディナー15,000円/人
Lunchランチ12,000円/人
料理例
01特産松阪牛のバラ肉「生ハムメロン」
特産松阪牛の中でも脂ののった「バラ」を1カ月塩漬けにして熟成させ、生ハムのように仕上げたものに、「ヴェルジュ」という酸味あるぶどうジュースでマリネ・熟成させたメロンを合わせています。
02特産松阪牛の内もも「出汁しゃぶ」
鶏のブイヨンにくぐらせて浅く加熱をした特産松阪牛の内ももを、大葉と一緒にロール状にして巻いています。大根を塩だけで乳酸発酵させ酸味をきかせたものと一緒に召し上がってください。
03特産松阪牛のばら肉「しぐれ煮ご飯」
しぐれ煮の仕込みは、３ヵ月以上前に自家製の豆鼓醤を作るところから始まります。黒豆と大豆２種類の豆を塩・豆麹で熟成させて瓶詰めをしていきます。
※仕込みにより料理内容が変更となる場合がございます。他に５品、合計８品のコースです。さまざまな技法で美味しさを引き出した特産松阪牛。さまざま部位をスペシャルな一皿で堪能して頂けます。かつて味わったことがない、松阪牛の味覚を体験できること間違いなしです。
生産者紹介
松本畜産Matsumoto Livestock
代々100年にわたって昔ながらの飼育方法を引き続きながら、今や希少価値となった本物の特産松阪牛を三重県多気町で丁寧に育てる畜産家。
三重県多気町は、何度も日本一と称されたきれいな水と温暖な気候に恵まれた地。牛を育てるには最高の環境です。
牛舎を見回り、餌をやりながら一頭一頭優しく声をかけ、頭を撫でていき大切に育てています。
シェフ紹介
山本卓也Takuya Yamamoto
大学卒業後、営業職のサラリーマンとしてスタート。
28歳の時に京都ホテルオークラで調理の勉強をはじめ、レストラン萬養軒、婚礼会社を経て、箱根のハイアットリゾートに転職。「世界一の朝食」で有名なBills(ビルズ）東京の立上げから料理長を経験。
34歳の時に星野リゾート軽井沢、竹富島などで調理を経験。38歳で福井県のレストラン業による地域振興計画に参加し、料理長として2店舗を立ち上げ。
40歳で滋賀のロデルデュラクに移り、料理長として2019年・2020年と「ゴ・エ・ミヨ」を受賞。アクアイグニスのレストラン「ヒノモリ」で勤務後、津市「黒がね」の料理長として就任。
発酵・熟成を得意とするが料理のオタクであり様々な食材や調理方法を日々研究している。趣味は読書。
